¿SALEN UNOS VERDES?
Nuestro sommelier amigo Facu Gagliano (@cu4trodecopa) nos sorprende y deja el “vinito” de lado, en esta columna nos cuenta sobre la infusión número 1 de la Argentina, EL MATE.
Un sommelier con todas las letras, no solamente sabe de vinos sino que debe conocer de otras bebidas y alimentos; su capacitación como actualización del conocimiento es constante y diaria. En mi afán de seguir creciendo y perfeccionarme en esta hermosa profesión que es la sommellerie, el año pasado hice una formación puntal en yerba mate y me recibí de sommelier de yerba mate, es por eso que hoy voy a dejar el vino de lado y les voy a hablar de la bebida, o la infusión que acompaña casi al 100% de los argentinos, estén o no en el país. EL MATE.
¿Salen unos verdes? No les voy a nombrar los muchos sinónimos que tiene el mate, solo les voy a dar unos instantes para que piensen algunos, sonrían recordándolos y vuelvan a leer.
Los orígenes de la yerba mate (ilex paraguariensis) se remontan a los guaraníes que habitaban la región de la selva paranaense. En ese entonces no era planta de cultivo, y al tener propiedades medicinales, se transformó en sagrada, y por eso los guaraníes cuidaban mucho tanto a los árboles de yerba como al consumo de la planta. Además de utilizar sus hojas como bebida medicinal, era objeto de culto y moneda de cambio en sus trueques con otros pueblos.
Caá en guaraní significa yerba, planta y selva. Para este pueblo, el árbol de la yerba mate era más que nada, un regalo de los dioses.Tomaban el mate como infusión, tal como nosotros lo hacemos hoy día. Las bombillas se hacían con palos de tacuará y se filtraba con los dientes.
La Yerba Mate posee Xantina o mateína, un alcaloide que generan efectos similares a los de la cafeína, como estimular el sistema nervioso central, también aporta vitaminas A, B, C y E, minerales (hierro, magnesio, sodio y potasio) y posee más de diez aminoácidos esenciales. Es una poderosa fuente de antioxidantes y se la considera un súper alimento.
El 30 de noviembre se celebra el “Día Nacional del Mate” en conmemoración del
nacimiento de Andrés Guacurarí.
¿Sabían que 1,5 kilos de yerba mate tienen detrás un proceso de 7 años?
La semilla tarda 3 meses en brotar. Ese plantín pasa al vivero donde quedará 9 meses hasta llegar a los 20cm y se lo implantará en el campo, su lugar definitivo, donde esperará entre 4 a 5 años para ser cosechada por primera vez. Una planta de yerba mate dará 5 kilos de hoja verde al año que luego del secado quedará en 1,5 kilos de yerba mate canchada (aproximadamente 30 mates de 50g la porción), pasará de 1 o 2 años de estacionamiento y recién ahí la yerba mate estará lista para ser molida y envasada.
Me cebo un mate y sigo…
Mi abuela Elda siempre dijo, y si le preguntan seguramente afirmará, “Facu prepara los mejores mates”, es más, me hizo escribirle mi receta para así poder tomarlos cuando yo no estaba.
Está bien, se las voy a compartir…
- Recomiendo usar un mate de boca ancha y con un tamaño intermedio, que ¾ partes del recipiente sean 50g de yerba aprox.
- Colocamos la yerba en el recipiente, tapamos la boca con la mano y giramos tres veces, no para sacar el polvillo, sino para homogenizar polvo, hojas y palo en su interior.
- Debemos dejar la yerba formando una pendiente de 45° en su interior. Sobre el hueco que se forma vertemos agua a temperatura levemente tibia y muy suave, la yerba se empezará a humectar y se levantará.
- Luego colocamos y acomodamos la bombilla, con suavidad sin romper la pendiente y no volvemos a moverla nunca más.
- Ahora ya podemos empezar a cebar con agua potable caliente a unos 80-85°, siempre el chorrito pegado al ingreso de la bombilla en la yerba.
- Y recuerden no mover la bombilla por nada.
El Mate es más que una bebida, frente a él todos somos iguales, sin importar origen, religión,
ni estrato social.
El mate se comparte, es sinónimo de amistad, pero también es el fiel compañero en los momentos de soledad; promueve al diálogo, tanto interno como con otros.
De día, tarde o noche siempre es buen momento para tomarse unos buenos mates.
Por Facundo Gagliano – Sommelier Internacional
@cu4trodecopa
