Argentina está viviendo en los últimos años una revolución enológica, tanto desde la elaboración hasta en el consumo y con ella llegan nuevas palabras o términos que, en la mayoría de las veces, no son bien interpretadas por el consumidor ni mucho menos bien comunicadas por algunos “conocedores” del tema y cual teléfono descompuesto esas palabras van mutando y se transforman en un mar tormentoso de desconocimiento que va creciendo hasta formar un tsunami de mala información.
Para calmar las aguas, en esta oportunidad, les voy a contar de esas palabras confusas.
Reserva y Gran Reserva: estos términos muchas veces son asociados a la cantidad de madera que tiene el vino. Es decir al tiempo en contacto con roble que se le dio a ese vino durante su crianza oxidativa, hasta vi en publicaciones de vinotecas que afirman eso, gran y severo error.
Para la legislación argentina, las terminologías antes mencionadas solo hacen noción al tiempo y solamente al tiempo, es decir que un vino reserva o gran reserva puede tener o no contacto con roble.
- Vino joven: es aquel que posee un corto o nulo periodo de crianza, desde que es enológicamente estable (desde que es vinito). Vinos tintos menos de 12 meses, vinos blancos y rosados menos de 6 meses.
- Vinos Reservas: para tintos entre 12 y 18 meses de crianza, para vinos blancos o rosados entre 6 y 12 meses.
- Vinos Gran Reserva: para tintos más de 18 meses; para vinos blancos y rosados más de 12 meses.
La ley no menciona tipo de material del recipiente, por ende, puede o NO tener contacto con roble.
Sulfitos: El nuevo súper villano enológico, acá podría escribir mucho pero voy a ser sintético.
Es un agente antibacterial y antioxidante muy utilizado en la industria alimenticia. Hay más sulfitos en los frutos secos que en una botella de vino. Este compuesto químico muchas veces se adiciona a los alimentos para alargar su vida útil y muchas otras veces se produce de forma natural dentro del proceso, como en la fermentación.
Algunos lo declaran culpable de fuertes dolores de cabeza luego de tomar vino y otros dicen ser intolerante a ellos. Se estima que algo menos del 1% de la población es alérgica a los sulfitos cuando estos están en exceso y que además, dentro de ese grupo, afecta más las personas asmáticas. Para el restante 99% son inocuos en cantidades controladas.
Al ser considerado un alérgeno, en los vinos argentinos, cuando la cantidad supera los 10 ppm (0,01g/Kg) debe enunciarse en la etiqueta la frase “Contiene Sulfitos”.En la rotulación de los envases para alimentos en los ingredientes aparecen identificados como INS-220 hasta INS-228, siendo los más comunes en Anhídrido sulfuroso (220), metabilsufito sódico (223) y potásico (224).
El pan, el queso, el yogur, la cerveza, frutos secos y deshidratados y muchos otros alimentos más contienen sulfitos y en cantidades superiores al que posee el vino. Así que si esos alimentos no te hacen mal, no te preocupes por la copita de vino.
Vinos de baja Intervención y vinos naturales: NO existe un vino que no sea natural, por definición el vino es una bebida natural fruto de la fermentación del jugo de uvas.
Ahora bien, algunas personas utilizan estos términos para diferenciar a esos vinos que durante su proceso de elaboración el enólogo o hacedor del vino no utiliza aditivos, como el sulfito, o control externo alguno. A mi entender deja que la cosa se haga por si sola. Y de ahí nace el término de “vino de baja intervención” ya que no interviene o lo hace de forma muy significativa, ahora, se están olvidando de algo muy importante, si el vino se hace con jugo de uvas y durante ese proceso de transformación la participación humana es baja, pero las uvas con las que obtienen esos mostos vienen de plantas híper intervenidas y manipuladas por el humano, con riegos controlados, podas para darle forma antinatural a la planta, rendimientos, nutrición y fertilización, ya sea de forma inorgánica, orgánica o biodinámica (les contaré de ello próximamente) y otras cosas más que se hacen en los viñedos, podemos hablar de vinos con baja intervención? Yo creo que no, no veo a nadie cosechando uvas de vides en estado natural, la cual es una enredadera que puede expandirse y trepar a varios metros de altura. En conclusión, todo vino es natural y obtenido por la alta intervención del ser humano.
En próximas entregas les seguiré contando de estas palabras, que en boca de malos comunicadores, alejan a los personas de esta hermosa y natural bebida que es el vino.
Salud !!!
