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MIENTRAS MÁS VIEJO EL VINO… ¿MEJOR?

Probablemente esta frase sea parte del “TOP 3” de los mitos vineros más repetidos del mundo, debe ser de lo primero que aprendemos sobre vinos. Pero este mito ¿es verdad o es mentira?, ¿es cierto que el vino que se encuentra embotellado va a ir mejorando con el paso del tiempo? No les voy a “spoilear” la respuesta tan rápidamente. Pasen y lean!

Algunos dicen que el vino es un elemento vivo, esta afirmación no es correcta, obviamente que no tiene vida propia, pero si durante el tiempo que este embotellado va a transformase. Me gusta decir que el  vino es una solución química y biológicamente inestable. ¿Qué significa eso? Que se encuentra en constante cambio y evolución y la velocidad a la que se producen esas transformaciones, que afectan a las características organolépticas, van a depender de ciertos factores externos  y de la composición química del vino.

Con lo que respecta a lo último tenemos que hablar de la acidez, la cantidad de azúcar, el grado alcohólico y la concentración de polifenoles como particularidades más importantes pero sobre todas ellas está la calidad de la uva. Es imposible hacer un gran vino con uvas de baja calidad.

Es imposible hacer un gran vino con uvas de baja calidad.

El vino es una bebida ácida que generalmente ronda entre pH 3 y pH 4; el pH se utiliza para medir acidez, va de 0 a 14 siendo neutro pH 7, a menor pH mayor acidez. La acidez aporta estabilidad durante el tiempo, un vino que presenta una acidez mayor debería durar más que otro con menor, en igualdad de condiciones.

Con el alcohol ocurre algo similar, a mayor grado alcohólico mayor posibilidad de soportar el tiempo, ya que este protege al vino de factores biológico externos que puedan afectarlo.

El azúcar se utiliza como un conservante natural de los alimentos y el vino no escapa a eso, por eso mientras más dulce sea un vino más tiempo soportará embotellado, comparándolo con otro de mismas características pero seco.

Por último, los polifenoles son compuestos químicos naturales, moléculas orgánicas, que se encuentran en el vino, hay muchos de ellos, los más conocidos son las antocianinas que generan el color del vino tinto y los taninos que aportan estructura. En forma general los polifenoles actúan como antioxidantes protegiendo al vino.

El trabajo en conjunto de todas las características antes mencionadas, obtenidas durante la elaboración, dictará la capacidad que tiene ese vino en particular de soportar el paso del tiempo.

El trabajo en conjunto de todas las características antes mencionadas, obtenidas durante la elaboración, dictará la capacidad que tiene ese vino en particular de soportar el paso del tiempo, siempre y cuando se lo proteja de factores externos durante su estadía en la botella. Para eso las condiciones de almacenamiento deben ser ideales.

Para guardar un vino que queremos beber más adelante es importante velar por las condiciones de almacenamiento

Para guardar un vino que queremos beber más adelante es importante velar por las condiciones de almacenamiento. Lo ideal sería tener esa botella acostada, no es necesario que el pico este hacia abajo, simplemente dejarlo en forma horizontal en un lugar oscuro, con temperatura lo más constante posible, que no sean inferior a 12°C ni superior a 24°C, ideal 14°-15°C, una humedad entre el 60% y 80% y olvidarnos de que el vino está ahí, no hay que moverlo, mucho menos girar la botella.

El vino en la botella va a ir cambiando durante el tiempo, eso es un sí rotundo, pero ese cambio ¿es positivo o negativo? La respuesta a eso es un «depende del vino».

Algunos vinos, la minoría,  son diseñados para durar en el tiempo e incluso ir mejorando con su paso, pero hasta un cierto punto claro, como dice Fabiana Cantilo, “nada es para siempre”.  Si bien hay casos de vinos que logran una gran expresión a los 20, 30, 50 años, o como algunos de Madeira que llegan a más de 100 años, lo cierto es que la gran mayoría  de ellos deben tomarse en un periodo de entre 1 a 5 años desde que fueron embotellados.

En definitiva el vino se hizo para ser bebido y en botella durará hasta que las condiciones del mismo o la paciencia del bebedor lo permitan.
Salud!!

Por Facundo Gagliano – Sommelier
@cu4trodecopa

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  • La desigualdad es inflamable

     

    “¿Qué elegirías para llevarte de tu casa si tuvieras que huir en medio de un incendio?” La pregunta no es meramente retórica, ni tampoco exclusivamente personal. Desde hace meses, del lado argentino de la cordillera nordpatagónica, los incendios forestales arrasan con bosques, animales y casas; hace poco tiempo, también, los incendios devastaron una gran cantidad de mansiones de ricos y famosos en California; y durante la temporada seca, a mediados de 2024, la querida provincia de Córdoba ardió nuevamente, mientras el humo caliente y sofocante de los múltiples focos en la Amazonia llegaba a casi todas las capitales de Sudamérica. 

    En la Comarca Andina, el paralelo 42, una de las regiones más hermosas y visitadas de la Patagonia argentina, situada entre las provincias de Río Negro y Chubut, la gente vive en  zona de interfase, un área de transición entre zonas urbanas y rurales, y muchas viviendas se hallan encastradas en el bosque, sobre las tupidas laderas de los cerros o en la costa de ríos y lagos de aguas transparentes. Hippies viejos, llegados hace décadas, que todavía incursionan en las ferias de artesanos, permacultores y ambientalistas de nuevo cuño, jóvenes de todo el país en busca de otros horizontes, se instalaron en  pequeñas chacras, dedicadas a la agroecología o a los cultivos orgánicos. Hoy se codean con comunidades indígenas originarias que disputan orgullosas la tierra, y con criollos de campo, de boina, que andan a caballo y sufren parte del desplazamiento que propone la gentrificación creciente. La Comarca es también ahora un territorio donde desembarcaron grandes empresarios turísticos y forestales. La tierra es fértil, se dice que una de sus lonjas, la que atraviesa El Bolsón, al pie del rocoso cerro Piltriquitrón, es tierra negra rica en nutrientes. Durante el verano austral, para muchos turistas del país y del exterior y para los que somos patagónicos y vivimos a apenas cien kilómetros de distancia, solo un par de lagos de por medio, la temporada de frambuesas y cerezas, el lúpulo para cerveza artesanal, y todo tipo de verduras orgánicas, hacen de la comarca andina un sitio obligado de visita. 

    Pero, lejos de ser un lugar idílico, la convivencia entre los diferentes grupos sociales que habitan la Comarca Andina no es armoniosa. Y ello, por varias razones. En primer lugar, en medio de los grandes incendios forestales hay también una fuerte embestida inmobiliaria, para cambiar los usos del suelo, y habilitar la construcción de emprendimientos turísticos. Aquellos sectores de la población, hippies, naturistas y ecologistas que en sintonía con las comunidades mapuche, fomentan otros modos de habitar el territorio, desarrollaron fuertes resistencias contra lo que se llama el “extractivismo inmobiliario”, como antes lo hicieron contra la minería a cielo abierto y las represas. Cada vez que se desata un incendio y hay focos intencionales que escapan a la dinámica del cambio climático, no son pocos los que afirman que éstos están asociados a los intereses inmobiliarios. 

    Hippies, naturistas y ecologistas que en sintonía con las comunidades mapuche, fomentan otros modos de habitar el territorio, desarrollaron fuertes resistencias contra lo que se llama el “extractivismo inmobiliario”, como antes lo hicieron contra la minería a cielo abierto y las represas.

    En la zona, desde los años 70, la deforestación y el reemplazo de los árboles nativos por especies exóticas, como el pino radiata, que vienen del hemisferio Norte, trajo consecuencias que, con el avance de la crisis climática, se volvieron dramáticas. El pino radiata es una especie que tiene en su genética al fuego como la mejor forma de dispersar sus semillas. Los conos del mismo, al calentarse, salen disparados como si fueran granadas, expandiendo sus semillas por todos lados. El fuego establece una trágica dinámica de destrucción, regeneración e invasión, mientras retrocede el bosque nativo y se pierden especies centenarias como coihues, lengas, notros y maitenes.

    El corazón de la Comarca Andina, la localidad de El Bolsón, es un enclave controlado por un magnate inglés, Joe Lewis, que en 1996 se asentó en esta suerte de paraíso surcado de cerros exuberantes y lagos silenciosos, y usurpó ilegalmente el camino de acceso público al Lago Escondido. Allí empezó un conflicto que pronto escalaría. Se presentaron varios amparos que solicitaban la apertura del camino público más corto al lago, pero en una larga trama judicial, que arrancó en 2005, con muchas idas y vueltas, finalmente en 2023, la justicia de la provincia de Río Negro, falló de modo muy controvertido en favor de Lewis, y volvió a cerrar el camino público que pasa por su estancia. No era la única causa que afrontaba Lewis, también tuvo otra por compra fraudulenta de tierras, unas 12.000 hectáreas, donde hoy se extiende su mansión, un zoológico privado y una catarata artificial. Aunque la oposición de la población le impidió construir un aeropuerto propio en su patio trasero, Lewis lo hizo en Bahia Dorada, a 42 km de Sierra Grande, en medio de la estepa rionegrina. Dicen que tiene una pista casi tan larga como la de Aeroparque Jorge Newbery, el principal aeropuerto argentino de cabotaje. 

    Los tentáculos del milmillonario con el poder político y judicial son muy conocidos en Argentina. Lewis no solo es amigo del expresidente, el empresario Mauricio Macri, quien ha visitado varias veces su residencia de Lago Escondido. En 2022, se desató un escándalo que saltó a los medios, cuando varios jueces federales y funcionarios porteños, incluso personas ligadas a un conocido multimedios argentino, viajaron en un avión privado, y fueron a pasar unos días allí. También se hizo público que dichos jueces habían firmado fallos en favor de Lewis (por el tema de la compra de tierras), así como en favor del multimedios involucrado. La colusión de intereses era evidente, más allá de la instrumentalización política-partidaria del affaire, y sin embargo, la justicia desestimó el “delito de dádivas” y de “lawfare” y declaró nula la causa, por considerar que se trataba de “una excursión de pesca”. 

    Lewis zafó de la justicia argentina pero no así de la de Estados Unidos, donde en 2024 fue condenado por “tráfico ilegal de influencias”, al ser encontrado culpable de proporcionar información confidencial de ciertas empresas que cotizan en bolsa, a sus empleados, incluidos sus chóferes privados, y sus amantes, en una trama insólita que entre 2013 y 2021 le reportó millones de dólares. ¿Habrá sido acaso una expresión de populismo plutocrático para con sus subalternos? Vaya a saber. Lewis fue condenado a tres años de libertad condicional y se lo multó con apenas 5 millones de dólares.

    El racismo anti-mapuche fue escalando y el intento de cancelación de las demandas indígenas se instaló de lleno en los medios de comunicación.

    En segundo lugar, desde hace varios años ya, idas y vueltas mediante, se ha ido instalando una virulenta campaña anti-indígena, en un contexto de fuerte disputa de tierras y de avance del extractivismo petrolero, minero, represas y megaproyectos turísticos en todo el país, muy particularmente en esa codiciada zona de la Patagonia. No es algo nuevo, es cierto, recorre la historia argentina y vuelve a traer a la memoria el genocidio indígena, llevado a cabo por el ejército argentino en el siglo XIX. Sin embargo, hace unos años el racismo anti-mapuche fue escalando y el intento de cancelación de las demandas indígenas se instaló de lleno en los medios de comunicación. Un ejemplo fue lo sucedido en octubre de 2021, en el programa de un reconocido periodista, hoy fallecido, transmitido en el prime time televisivo: bajo el título “Indios al ataque”, aplicado sobre una foto o infografía que mostraba los colores de la bandera mapuche cubriendo el mapa de la Patagonia, una voz en off que en tono enfático decía: “Son los nuevos terroristas. Incendian y ponen en jaque a poblaciones enteras. Reclaman la mitad de la Argentina con la complicidad del gobierno que no se inmuta”. Si la derecha neoliberal, con Mauricio Macri, disparó el peligroso dispositivo del “enemigo interno”, algo que fue matizado durante el gobierno del oscilante Alberto Fernández (al cual medios mainstream acusaban de ser “cómplice”), con la llegada del ultra-neoliberal Javier Milei, y el regreso de Patricia Bullrich en el Ministerio de Seguridad Nacional (estuvo a cargo de dicho ministerio durante la gestión del PRO y fue responsable de los operativos que terminaron con la vida de Santiago Maldonado y Rafael Nahuel), el racismo anti-mapuche volvió a encenderse a niveles delirantes. 

    En tiempos de crisis múltiple, de Estado ausente y de negacionismos de todo tipo, lo más rápido es buscar un chivo expiatorio, y alentar la hipótesis de que los responsables de todo mal son un supuesto “enemigo interno”, el que ineludiblemente se encuentra entre los sectores más vulnerables de la sociedad. Sobre la comunidad mapuche se lanzaron todo tipo de acusaciones absurdas,  como por ejemplo, que son los responsables de los focos de incendio intencional en la Comarca Andina, cuando lo real es que las comunidades indígenas, por su cosmovisión, jamás prenderían fuego un árbol y resultan tan afectadas como cualquier otro sector de la población por los incendios. Incluso, muchos de los brigadistas comunitarios en la primera línea de fuego son mapuches. Sin embargo, el racismo anti-indígena del gobierno otorga combustible fácil para encender aún más la mecha del odio y habilitar toda suerte de teoría conspirativa. 

    Antes de cerrar este relato patagónico, quisiera volver a Lewis, cuyo largo brazo se extiende al poder local. Importantes funcionarios municipales de El Bolsón fueron sus empleados, el milmillonario es también uno de los principales empleadores de la localidad. En este marco, se disparan hechos de tensión: criollos montados a caballo acusan de ser “falsos mapuches” a los indígenas o la policía privada que trabaja para Lewis impide el ingreso al camino que era público de los manifestantes que cada año suben para reclamar por la soberanía argentina, entre otros. 

    Criollos montados a caballo acusan de ser “falsos mapuches” a los indígenas, la policía privada que trabaja para Lewis impide el ingreso al camino que era público de los manifestantes que cada año suben para reclamar por la soberanía argentina.

    Además, en los últimos años, en un contexto de avance de los reclamos de los derechos territoriales de las comunidades indígenas, amparados en la Ley 26160 (que el gobierno de Javier Milei derogó a fines de 2024), hubo ocupaciones de territorios. Años atrás, una fracción indígena radicalizada, muy minúscula (me refiero a Facundo Jones Huala), fue acusada de protagonizar hechos de violencia. Jones Huala terminó siendo usado por las autoridades provinciales y nacionales: cada tanto sacan a relucir viejos videos, que vuelven a circular oportunamente en las redes sociales. Mientras, varias personas de origen indígena fueron asesinadas en contextos de tomas, sea por las fuerzas de seguridad, como por los socios de un empresario forestal. En el medio de estos hechos controvertidos, cada tanto hay disturbios en El Bolsón: gauchos de a caballo operan como fuerza de choque y golpean con su rebenque a miembros de la población completamente desarmados, que se manifiestan por alguna causa.

    La bella y prometedora Comarca Andina aparece como una suerte de analizador social, que revela elementos ocultos y permite leer lo que sucede, en pequeña escala, en el resto de la sociedad. Se pueden ver cómo se activan las redes de solidaridad ante cada incendio, frente a la desidia estatal. Pero también se puede palpar la desigualdad social, con sus gauchos criollos marginados por el proceso de gentrificación; se puede ver la desigualdad racial, teñida de un racismo anti-indígena que estremece por su nivel de desprecio y violencia; se puede ver la impunidad con la cual obran empresarios y millonarios, sean extranjeros o no; se puede ver el esfuerzo de diferentes grupos de clase media emigrados de las grandes ciudades y convertidos en chacareros, por llevar una vida buena, en interconexión con la naturaleza, atravesada por otros modelos productivos; se puede ver la lucha asimétrica de las organizaciones indígenas por acceder a la tierra y afirmar su identidad cultural; se puede ver el dispositivo represivo que une fuerzas de seguridad locales, provinciales y nacionales; se puede ver el avance de la frontera extractiva en varias de sus modalidades; se puede ver el entramado corrupto de la política local, amañada con la justicia y los magnates territorializados. Todos estos elementos son parte del combustible que se enciende y estalla cuando los focos de fuego se multiplican, y en medio de la ola de solidaridad ante el desastre, de pronto todo se vuelve confuso y peligroso, y el territorio, con sus desigualdades múltiples, su racismo y su impunidad, se convierte en zona de tensiones y las fuerzas de seguridad arrancan con su cacería.

     Así, no son solo los incendios del Antropoceno o del Capitaloceno los que acechan la Comarca Andina y más allá. Entonces, ¿qué elegirías para llevarte  de tu casa si tuvieras que huir en medio de un incendio?

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  • El peronismo avanza en una negociación «de abajo hacia arriba» para no descarrilar el acuerdo de Kicillof y Máximo

     

    El peronismo logró concretar este martes una reunión clave para comenzar a negociar un acuerdo que puede terminar con Axel Kicillof al frente de la conducción del PJ bonaerense. No fue una reunión fácil. Hubo discusiones tensas y temas difíciles de abordar. Sin embargo, kirchneristas y axelistas coinciden en que el encuentro fue positivo. 

    Con la premisa de esquivar la interna, ambas partes plasmaron sobre la mesa algunas propuestas para avanzar en un consenso. Se acordó empezar a trabajar desde abajo hacia arriba: destrabar primero la situación en los distritos, luego trabajar sobre la nueva conformación del Consejo del partido y finalmente resolver la cúpula: presidente y vices. 

    En el peronismo reconocen que la situación en los distritos es complicada toda vez que quedaron muchas heridas abiertas tras el cierre de listas de septiembre. El consenso es ir ordenando caso por caso. No hay demasiado tiempo: el sábado a la medianoche tienen que estar todo cerrado. 

    El acuerdo Máximo-Kicillof por el PJ incluye un guiño a su candidatura presidencial

    Las disputas en los distritos ocuparon el eje central de la cumbre. Sin embargo, hubo un sondeo -muy incipiente- respecto de la conformación del Consejo del partido. Son cuatro referentes por cada una de las ocho secciones electorales, más cuatro por cada una de las tres ramas (Gremial, Mujer y Juventud). 

    Ese es uno de los puntos más calientes toda vez que en el axelismo entienden que tiene que haber una preminencia de leales al gobernador en la conformación del Consejo. «Si quieren más de la mitad, entonces pretenden otra cosa. No que el partido esté alineado al gobierno de Kicillof», dijo este martes Teresa García, una diputada nacional leal a Cristina. 

    En el encuentro estuvieron Andrés Larroque, Gabriel Katopodis, Mariano Cascallares y Verónica Magario como delegados de Kicillof; y Facundo Tignanelli, Federico Otermin, Leonardo Nardini y Mariel Fernández por el lado de Cristina. 

    Mariano Cascallares.

    Fuentes que estuvieron en la reunión calificaron a LPO como positivo el encuentro y resaltan que hasta ahora no se había podido constituir una mesa de negociación. A partir de ahora esa mesa entrará en estado de reunión permanente. Algo similar a lo que ocurrió durante el cierre de lista de septiembre. La urgencia es resolver la situación de los distritos. Analizar caso por caso y buscar una salida a conflictos de vieja data. 

    En una sorpresiva jugada, Máximo quiere que Kicillof sea el presidente del PJ bonaerense

    Mientras tanto, Kicillof se viene reuniendo con distintos sectores de quienes escucha propuestas. Intendentes de varios sectores del peronismo, líderes gremiales y también diputados nacionales desfilan -y desfilarán- por Casa de Gobierno. 

    En el axelismo sostienen que la decisión del gobernador de quedar al frente del partido será el resultado de una negociación que deberá atravesar diferentes escollos. «Las conversaciones tienen que llegar a buen puerto. Si existe un consenso va a aceptar. De lo contrario no», dijo a LPO una fuente del Movimiento Derecho al Futuro (MDF). 

    Facundo Tignanelli.

    El gobernador escuchó los primeros planteos para que se ponga al frente partido en enero en una cumbre de intendentes y ministros en Villa Gesell. Ese planteo fue más fuerte la semana pasada en Casa de Gobierno. Voceros de Kicillof desmintieron la propuesta. «Es un tema terminado hace rato», dijeron. 

    Si embargo, por la noche llegó la propuesta de Máximo, quien en una jugada sorpresiva salió plantear que Kicillof debía presidir el partido. 

    LPO adelantó que esa propuesta incluyó un guiño del líder de La Cámpora a la candidatura presidencial en 2027 del gobernador. En el kirchnerismo entienden que la pelea bonaerense está empantanando la estrategia nacional y paralizando al peronismo. Ahora, plantean que es necesario resolver la interna para que Kicillof pueda quedar al frente de la estrategia nacional. 

    Esta súbita decisión también esconde una preocupación del entorno de Cristina porque ven que si el peronismo no recupera el poder en 2027 no van a poder mejorar las condiciones de prisión de la expresidenta. 

     

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