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MIENTRAS MÁS VIEJO EL VINO… ¿MEJOR?

Facundo Gagliano por Facundo Gagliano
Tiempo de lectura:4 minutos de lectura
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Probablemente esta frase sea parte del “TOP 3” de los mitos vineros más repetidos del mundo, debe ser de lo primero que aprendemos sobre vinos. Pero este mito ¿es verdad o es mentira?, ¿es cierto que el vino que se encuentra embotellado va a ir mejorando con el paso del tiempo? No les voy a “spoilear” la respuesta tan rápidamente. Pasen y lean!

Algunos dicen que el vino es un elemento vivo, esta afirmación no es correcta, obviamente que no tiene vida propia, pero si durante el tiempo que este embotellado va a transformase. Me gusta decir que el  vino es una solución química y biológicamente inestable. ¿Qué significa eso? Que se encuentra en constante cambio y evolución y la velocidad a la que se producen esas transformaciones, que afectan a las características organolépticas, van a depender de ciertos factores externos  y de la composición química del vino.

Con lo que respecta a lo último tenemos que hablar de la acidez, la cantidad de azúcar, el grado alcohólico y la concentración de polifenoles como particularidades más importantes pero sobre todas ellas está la calidad de la uva. Es imposible hacer un gran vino con uvas de baja calidad.

Es imposible hacer un gran vino con uvas de baja calidad.

El vino es una bebida ácida que generalmente ronda entre pH 3 y pH 4; el pH se utiliza para medir acidez, va de 0 a 14 siendo neutro pH 7, a menor pH mayor acidez. La acidez aporta estabilidad durante el tiempo, un vino que presenta una acidez mayor debería durar más que otro con menor, en igualdad de condiciones.

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Con el alcohol ocurre algo similar, a mayor grado alcohólico mayor posibilidad de soportar el tiempo, ya que este protege al vino de factores biológico externos que puedan afectarlo.

El azúcar se utiliza como un conservante natural de los alimentos y el vino no escapa a eso, por eso mientras más dulce sea un vino más tiempo soportará embotellado, comparándolo con otro de mismas características pero seco.

Por último, los polifenoles son compuestos químicos naturales, moléculas orgánicas, que se encuentran en el vino, hay muchos de ellos, los más conocidos son las antocianinas que generan el color del vino tinto y los taninos que aportan estructura. En forma general los polifenoles actúan como antioxidantes protegiendo al vino.

El trabajo en conjunto de todas las características antes mencionadas, obtenidas durante la elaboración, dictará la capacidad que tiene ese vino en particular de soportar el paso del tiempo.

El trabajo en conjunto de todas las características antes mencionadas, obtenidas durante la elaboración, dictará la capacidad que tiene ese vino en particular de soportar el paso del tiempo, siempre y cuando se lo proteja de factores externos durante su estadía en la botella. Para eso las condiciones de almacenamiento deben ser ideales.

Para guardar un vino que queremos beber más adelante es importante velar por las condiciones de almacenamiento

Para guardar un vino que queremos beber más adelante es importante velar por las condiciones de almacenamiento. Lo ideal sería tener esa botella acostada, no es necesario que el pico este hacia abajo, simplemente dejarlo en forma horizontal en un lugar oscuro, con temperatura lo más constante posible, que no sean inferior a 12°C ni superior a 24°C, ideal 14°-15°C, una humedad entre el 60% y 80% y olvidarnos de que el vino está ahí, no hay que moverlo, mucho menos girar la botella.

El vino en la botella va a ir cambiando durante el tiempo, eso es un sí rotundo, pero ese cambio ¿es positivo o negativo? La respuesta a eso es un “depende del vino”.

Algunos vinos, la minoría,  son diseñados para durar en el tiempo e incluso ir mejorando con su paso, pero hasta un cierto punto claro, como dice Fabiana Cantilo, “nada es para siempre”.  Si bien hay casos de vinos que logran una gran expresión a los 20, 30, 50 años, o como algunos de Madeira que llegan a más de 100 años, lo cierto es que la gran mayoría  de ellos deben tomarse en un periodo de entre 1 a 5 años desde que fueron embotellados.

En definitiva el vino se hizo para ser bebido y en botella durará hasta que las condiciones del mismo o la paciencia del bebedor lo permitan.
Salud!!

Por Facundo Gagliano – Sommelier
@cu4trodecopa

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  • El Gobierno autorizó el trigo HB4 
La Comisión Técnica de Bioseguridad de Brasil aprobó la comercialización de la harina de trigo transgénico, propiedad de la empresa argentina Bioceres en sociedad con el Conicet. Se trata del primer trigo transgénico del mundo.
Algunos datos a tener en cuenta:

▶️ Organizaciones de diversos países de Latinoamérica advierten que el trigo HB4 incrementará el uso de agrotóxicos, además del resto de los impactos que el agronegocio 
transgénico tiene en los territorios: desmontes, desalojos de poblaciones rurales, degradación del suelo y contaminación del agua, entre otros.

▶️ El trigo transgénico HB4 es resistente al herbicida glufosinato de amonio (según la FAO, 15 veces más tóxico que el glifosato).

▶️ Los productos transgénicos no generan semillas viables por lo que se pone a los agricultores en una situación de dependencia total frente a los suministradores.

▶️ El gobierno brasileño aceptó la harina y sus derivados, pero no la siembra en su territorio.

▶️ Dado que en Argentina no hay ley de etiquetado de alimentos, de aprobarse el trigo HB4 toda la población estaría aún más expuesta a la ingesta diaria de herbicidas y en 
particular glufosinato de amonio, tanto en los alimentos como en el agua de consumo. 

▶️ En las últimas semanas, tanto el Ministerio Público Fiscal como el Ministerio Público de la Defensa de la Nación pidieron a los jueces federales que suspendan de 
inmediato la aprobación del trigo transgénico.

▶️ El gobierno brasileño aceptó la harina y sus derivados, pero no la siembra en su territorio.

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  • Sobre la viralización de los sueldos de funcionarios/as reginenses.

Datos públicos y viralizaciones, dedicación funcional y función pública, costo y calidad, formación y preparación, elecciones y frentes; son algunos de los temas que toca @nanopiccinini en este contenido.

... "lo que hay que debatir, insisto, es el sueldo tuyo, el de monotributistas, docentes, hospitalarios, rurales, empleados de comercio, trabajadores informales. Esos son los sueldos que están totalmente desajustados. Ahí es donde esa planilla de sueldos que viajó por redes se convierte en una patada en la cara en un mañana de invierno a primera hora"...

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  • ¿SALEN UNOS VERDES?

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  • Una nueva columna de nuestro sommelier amigo Facu Gagliano (@cu4trodecopa) para seguir aprendiendo de todo lo que tiene que ver con el “Vinito”, en esta oportunidad nos cuenta sobre la relevancia, o no, del envase sobre el producto.
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  • La autora articula esta ficción con una estrategia interesante: la polifonía. Cuatro voces, distintas en la observación de los sucesos, confluyen y configuran el relato que toma como escena principal a dos amigos adolescentes que buscan en el consumo de alcohol la posibilidad de dinamitar los efectos secundarios producidos en el mundo adulto que los rodea.

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