CHISPEANTES BURBUJAS

El universo vino tiene una diva que es sin duda alguna: el “vino espumoso”.

Si bien la historia lo atribuye como el gran embajador de esta bebida al fraile benedictino Pierre Perignon, Dom Perignon para los amigos, existe un documento de la Royal Society londinense de 1662 (varios años antes a lo realizado por el monje) en el cual Christopher Wren explica que a los vinos se les podía añadir melazas y azúcar para hacerlos espumosos; pero uno de los datos más antiguo involucra al poeta romano Publio Virgilio Maron que describía unos vinos que generaban frescura y tenían burbujas que cosquilleaban el paladar entre los años 50 y 19 AC, aunque lo más factible es que estos últimos sean más fruto de la casualidad que de la intención de lograrlos.

Volviendo a Dom, quien desde sus 19 años (1657 DC) custodiaba la bodega de la abadía de Hautvillers, trabajando en la elaboración de vinos blancos a partir de uvas tintas y tratando de evitar la formación de burbujas en los vinos (si, si, leíste bien), pero entrado el año 1670 un día una de las botellas que custodiaba debido a la presión interna estalló, Pierre decidió probarlo y ante la sensación optó por degustar otra botella y fue ahí cuando expresó su famosa frase “Venid, venid… estoy bebiendo estrellas” y desde entonces decidió generar adrede esas burbujas chispeantes y a desarrollar el método Champenoise.

Años posteriores Barbe-Nicole Ponsardin, más conocida como la viuda Clicquot (Veuve Clicquot), quien mejora el proceso inventando el pupitre para producir el “remuage” y perfeccionando el degüelle. A Dom Perignon se le atribuye también, la incorporación del corcho de alcornoque para el tapado de los vinos.

Los 2 métodos más utilizados en la actualidad para la elaboración de vinos espumosos son el Champenoise o tradicional y el charmat. Para ambos se parte de la elaboración inicial de un vino, denominado como vino base, la gran diferencia entre ellos nace en donde continúa esa producción o creación de las burbujas.

Para el método champenoise la toma de espuma se genera en la misma botella en la cual se va a consumir el producto final, mientras que en Charmat, que es un método más industrializado, dicho proceso se lleva a cabo en tanques herméticos que soportan la presión.

En los dos casos la formación de burbujas se hace de forma natural mediante la fermentación del licor de tiraje (levaduras + azúcar) que se adiciona al vino base en el recipiente correspondiente a cada método, botella para tradicional y tanque para charmat.

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Voy a dejar esta frase por acá…

“Todos los champagnes son vinos espumosos pero no todos los vinos espumosos son champagnes”.

¿A qué me refiero con eso? a que únicamente se denominan como Champagne, a esos vinos espumosos que se elaboran mediante el métodochampenoise y bajo un muy estricto protocolo, en las 34.300 hectáreas de la región de Champagne en el noreste francés, delimitadas el 22 de julio de 1927.

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Si prestaron atención pudieron notar que me referí siempre a este estilo de vinos como “espumosos” y no como “espumantes”, y eso se debe a que la forma correcta de describirlos es la primera. Una sustancia espumante es aquella que en contacto con agua produce espuma, un detergente por ejemplo, y una sustancia espumosa es aquella que contiene dióxido de carbono disuelto en su interior y por ende forma espuma por sí sola.

La historia argentina con las burbujas data desde los inicios del 1900 y en la actualidad cuenta con una producción anual que ronda los 42 millones de litros y unas 130 casas elaboradoras.

Ya sea para brindar, el postre, acompañar una comida completa (algo que recomiendo mucho) o en cualquier momento del día los vinos espumosos siempre son una buena compañía, más ahora que se vienen los días de calor y esos atardeceres mágicos. Como dato extra los invito a que los prueben en la copa tradicional de vino y no así en la denominada copa flauta o champagne, a gusto personal se aprecian mucho más sus cualidades organolépticas.

Como siempre si tienen alguna consulta me la pueden hacer enviándome un mensaje en mis redes sociales que con gusto les ayudaré. Hasta el próximo contenido.

Salud 🍷

Facundo Gagliano
Sommelier Internacional
Tec. en control e higiene de los alimentos
@Cu4trodecopa

Foto: Vinetur