Probablemente esta frase sea parte del “TOP 3” de los mitos vineros más repetidos del mundo, debe ser de lo primero que aprendemos sobre vinos. Pero este mito ¿es verdad o es mentira?, ¿es cierto que el vino que se encuentra embotellado va a ir mejorando con el paso del tiempo? No les voy a “spoilear” la respuesta tan rápidamente. Pasen y lean!
Algunos dicen que el vino es un elemento vivo, esta afirmación no es correcta, obviamente que no tiene vida propia, pero si durante el tiempo que este embotellado va a transformase. Me gusta decir que el vino es una solución química y biológicamente inestable. ¿Qué significa eso? Que se encuentra en constante cambio y evolución y la velocidad a la que se producen esas transformaciones, que afectan a las características organolépticas, van a depender de ciertos factores externos y de la composición química del vino.
Con lo que respecta a lo último tenemos que hablar de la acidez, la cantidad de azúcar, el grado alcohólico y la concentración de polifenoles como particularidades más importantes pero sobre todas ellas está la calidad de la uva. Es imposible hacer un gran vino con uvas de baja calidad.
Es imposible hacer un gran vino con uvas de baja calidad.
El vino es una bebida ácida que generalmente ronda entre pH 3 y pH 4; el pH se utiliza para medir acidez, va de 0 a 14 siendo neutro pH 7, a menor pH mayor acidez. La acidez aporta estabilidad durante el tiempo, un vino que presenta una acidez mayor debería durar más que otro con menor, en igualdad de condiciones.
Con el alcohol ocurre algo similar, a mayor grado alcohólico mayor posibilidad de soportar el tiempo, ya que este protege al vino de factores biológico externos que puedan afectarlo.
El azúcar se utiliza como un conservante natural de los alimentos y el vino no escapa a eso, por eso mientras más dulce sea un vino más tiempo soportará embotellado, comparándolo con otro de mismas características pero seco.
Por último, los polifenoles son compuestos químicos naturales, moléculas orgánicas, que se encuentran en el vino, hay muchos de ellos, los más conocidos son las antocianinas que generan el color del vino tinto y los taninos que aportan estructura. En forma general los polifenoles actúan como antioxidantes protegiendo al vino.
El trabajo en conjunto de todas las características antes mencionadas, obtenidas durante la elaboración, dictará la capacidad que tiene ese vino en particular de soportar el paso del tiempo.
El trabajo en conjunto de todas las características antes mencionadas, obtenidas durante la elaboración, dictará la capacidad que tiene ese vino en particular de soportar el paso del tiempo, siempre y cuando se lo proteja de factores externos durante su estadía en la botella. Para eso las condiciones de almacenamiento deben ser ideales.
Para guardar un vino que queremos beber más adelante es importante velar por las condiciones de almacenamiento
Para guardar un vino que queremos beber más adelante es importante velar por las condiciones de almacenamiento. Lo ideal sería tener esa botella acostada, no es necesario que el pico este hacia abajo, simplemente dejarlo en forma horizontal en un lugar oscuro, con temperatura lo más constante posible, que no sean inferior a 12°C ni superior a 24°C, ideal 14°-15°C, una humedad entre el 60% y 80% y olvidarnos de que el vino está ahí, no hay que moverlo, mucho menos girar la botella.
El vino en la botella va a ir cambiando durante el tiempo, eso es un sí rotundo, pero ese cambio ¿es positivo o negativo? La respuesta a eso es un «depende del vino».
Algunos vinos, la minoría, son diseñados para durar en el tiempo e incluso ir mejorando con su paso, pero hasta un cierto punto claro, como dice Fabiana Cantilo, “nada es para siempre”. Si bien hay casos de vinos que logran una gran expresión a los 20, 30, 50 años, o como algunos de Madeira que llegan a más de 100 años, lo cierto es que la gran mayoría de ellos deben tomarse en un periodo de entre 1 a 5 años desde que fueron embotellados.
En definitiva el vino se hizo para ser bebido y en botella durará hasta que las condiciones del mismo o la paciencia del bebedor lo permitan. Salud!!
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La estrella de seis puntas de la bandera de Salta tiene una historia que se remonta a 1817: nació como una condecoración militar para reconocer a Güemes y a los defensores de la provincia frente al avance realista.
Por Alcides Blanco para NLI
Hay símbolos que parecen estar allí desde siempre, como si hubieran nacido junto con la tierra que representan. La estrella de seis puntas que aparece en el centro de la bandera de Salta es uno de ellos. A primera vista puede parecer simplemente una figura geométrica incorporada al escudo provincial, pero detrás de esa estrella existe una historia de guerra, resistencia y reconocimiento militar que se remonta a los años decisivos de la lucha por la independencia.
Y hay una particularidad que muchas veces pasa inadvertida: la estrella salteña no fue concebida originalmente como un símbolo religioso ni como una alusión genérica a la “buena suerte”. Su origen es mucho más concreto. Fue una condecoración militar vinculada con la defensa de Salta frente a las tropas realistas, y sus seis puntas terminaron asociándose con seis hombres considerados protagonistas de aquella resistencia: Martín Miguel de Güemes, Luis Burela, Pedro Zabala, Apolinario Saravia, Juan Antonio Rojas y Mariano Morales.
La invasión realista de 1817
Para entender la estrella hay que retroceder hasta 1817, cuando la guerra por la independencia todavía estaba lejos de haber terminado.
Después de la declaración de la Independencia de 1816, el poder español continuaba teniendo una formidable presencia militar en el Alto Perú. Desde allí, los ejércitos realistas intentaban avanzar hacia las provincias del norte, recuperar posiciones y, si las circunstancias lo permitían, avanzar sobre el territorio revolucionario.
En ese escenario apareció una vez más la figura de Martín Miguel de Güemes, gobernador de Salta y jefe de las milicias que sostenían una guerra irregular contra los realistas.
En abril de 1817, el ejército comandado por el mariscal José de la Serna avanzó hacia Salta con una fuerza muy superior a la que podían reunir los defensores locales. El 15 de abril los realistas llegaron a ocupar la ciudad. Pero ocupar Salta no significaba controlar Salta.
Güemes trasladó su cuartel de operaciones y organizó una estrategia basada en las milicias gauchas y en pequeños grupos móviles que hostigaban permanentemente al enemigo. Los llamados Infernales y las fuerzas locales atacaban las líneas de abastecimiento, arrebataban ganado, recuperaban armas y dificultaban que los realistas pudieran sostenerse en territorio salteño.
La guerra se convirtió así en una sucesión de ataques, emboscadas y movimientos rápidos. El ejército invasor podía ocupar una ciudad, pero encontraba enormes dificultades para alimentarse, movilizarse y conservar sus posiciones.
La resistencia terminó obligando a las tropas de La Serna a retirarse hacia el Alto Perú.
La importancia de aquel episodio fue enorme: Salta había vuelto a funcionar como una barrera contra el avance realista hacia el sur. La defensa no había consistido en una única batalla convencional, sino en una campaña prolongada en la que las milicias de Güemes hicieron del territorio un obstáculo casi permanente para el ejército invasor.
Una estrella para reconocer a los defensores
Fue en ese contexto que comenzó a gestarse el símbolo que muchos años después terminaría formando parte del escudo y de la bandera provincial.
Manuel Belgrano propuso distinguir a quienes se habían destacado en la defensa de Salta. La idea era otorgar una estrella heráldica militar de seis puntas, siguiendo una tradición de condecoraciones que ya había sido utilizada durante la guerra de Independencia.
El número seis no fue casual.
La tradición histórica salteña identifica las seis puntas con seis protagonistas de aquella defensa: Güemes, Burela, Zabala, Saravia, Rojas y Morales. De esta manera, la estrella dejó de ser solamente una condecoración individual y pasó a representar una acción colectiva.
El 28 de noviembre de 1817, el Director Supremo Juan Martín de Pueyrredón dispuso oficialmente una medalla para distinguir a los jefes, oficiales y tropas que habían participado en la defensa.
La disposición establecía una estrella de seis brazos. Para Güemes sería de oro; para comandantes y oficiales tendría brazos de oro y centro de plata; y para la tropa se dispuso un distintivo de paño blanco. La inscripción que debía llevar era particularmente elocuente: “AL MÉRITO EN SALTA”, mientras que en el centro figuraría “AÑO DE 1817”.
Es decir que el origen del símbolo no está en una interpretación posterior. La estrella fue concebida expresamente como reconocimiento al mérito militar de quienes habían defendido Salta.
Pero existe una historia todavía más curiosa
La condecoración ordenada por Pueyrredón tuvo una existencia bastante problemática.
La documentación posterior muestra que recién en 1818 Belgrano informó la cantidad de medallas y escudos que serían necesarios. Se hablaba de una medalla para Güemes, otras para oficiales y miles de distintivos para la tropa.
Sin embargo, existen dudas históricas acerca de cuánto de aquella condecoración llegó efectivamente a fabricarse y entregarse. Algunas investigaciones sostienen incluso que Güemes nunca recibió la medalla de oro que le había sido destinada.
La paradoja resulta extraordinaria: el símbolo que terminaría identificando a Salta nació como premio a una victoria y, sin embargo, la propia condecoración que debía materializar ese reconocimiento aparentemente nunca llegó de manera efectiva a manos de su principal destinatario.
De condecoración militar a símbolo de una provincia
La historia de la estrella no terminó en 1817.
Con el paso de las décadas, aquella figura comenzó a incorporarse a la simbología institucional salteña. Hacia la segunda mitad del siglo XIX ya aparecía en sellos y representaciones provinciales, y fue adquiriendo una nueva dimensión: dejó de recordar solamente una condecoración militar para convertirse en una representación de la tradición güemesiana de Salta.
El paso decisivo llegó en 1946, cuando la provincia institucionalizó su escudo mediante la Ley 749.
El nuevo escudo colocó en el centro una estrella de plata de seis puntas, sobre un campo azul. En su interior aparece un sol dorado. Alrededor, dos ramas de laurel recuerdan los triunfos de las armas salteñas.
La estrella había recorrido entonces más de un siglo de historia: había nacido como condecoración de guerra, había quedado asociada a Güemes y a sus hombres y finalmente se había transformado en el corazón mismo de la representación oficial de la provincia.
Y ahí aparece otro detalle fundamental.
Las seis puntas y los seis héroes
La interpretación oficial salteña sostiene que cada una de las seis puntas recuerda a uno de los seis héroes de la defensa.
Una de ellas corresponde a Martín Miguel de Güemes.
Las restantes evocan a:
Luis Burela, comandante de las milicias.
Pedro Zabala, comandante.
Apolinario Saravia, sargento mayor.
Juan Antonio Rojas, sargento mayor.
Mariano Morales, capitán.
La elección tiene una carga política e histórica significativa: Güemes no aparece representado como un héroe aislado, sino como parte de una estructura de combatientes que sostuvo la defensa de la frontera norte.
Por eso la estrella puede leerse como una síntesis de la llamada Guerra Gaucha: un jefe, pero también una comunidad armada detrás de él.
La propia simbología oficial define al escudo como una síntesis del espíritu güemesiano, del ideal de quienes dieron su vida por un país libre y soberano y del orgullo de pertenecer a Salta.
¿Y qué tiene que ver con la bandera?
La bandera provincial fue creada mucho más tarde, en 1997, mediante la Ley 6946, promulgada por el Decreto 2663.
Su diseño incorporó tres grandes elementos: el color tradicional del poncho salteño, las referencias a los departamentos provinciales y el escudo de Salta.
Por eso, cuando vemos la estrella de seis puntas en el centro de la bandera, estamos viendo en realidad una representación simplificada del corazón del escudo provincial: la estrella de plata asociada con la defensa de 1817 y con Güemes.
Pero la bandera tiene además otras estrellas.
Alrededor del escudo aparecen 23 estrellas doradas, que representan a los 23 departamentos de la provincia. En otras palabras, la bandera combina dos dimensiones diferentes: una estrella central que remite a la historia de la independencia y a la gesta güemesiana, y 23 estrellas que representan la organización territorial contemporánea de Salta.
El resultado es casi una pequeña lección de historia provincial convertida en bandera.
En el centro está la memoria de la guerra de Independencia.
Alrededor, la provincia actual.
El sol dentro de la estrella
Todavía queda un elemento que suele pasar inadvertido: el sol ubicado en el centro de la estrella.
Según la simbología oficial, ese sol representa los servicios prestados por Salta a la causa de la Independencia. No es simplemente un adorno colocado dentro de la estrella.
La lectura es interesante: la estrella recuerda a quienes defendieron el territorio y el sol representa la causa nacional por la cual esa defensa fue realizada.
La simbología provincial asigna además significados a los colores del escudo: el azul representa justicia, verdad y lealtad; la plata, integridad y firmeza; el oro, nobleza, poder y riqueza; y el verde, esperanza y fe.
De este modo, el escudo no funciona solamente como una imagen decorativa. Es una construcción simbólica en la que cada elemento remite a una parte de la historia salteña.
Una estrella que no nació para mirar el cielo
Quizás la mejor manera de entender la estrella de seis puntas de Salta sea dejar de verla como una simple figura geométrica.
No nació en un escudo. Nació en una guerra.
Fue pensada en 1817 para reconocer a quienes habían resistido la invasión realista y quedó vinculada para siempre con Güemes y con los hombres que combatieron junto a él. Con el paso del tiempo se transformó en una pieza de la identidad provincial, hasta llegar al escudo oficial de 1946 y, décadas después, a la bandera que hoy representa a todos los salteños.
Por eso, cada vez que la estrella aparece en la bandera de Salta, hay mucho más que seis puntas.
Hay una ciudad ocupada por un ejército extranjero.
Hay gauchos persiguiendo a las tropas realistas.
Hay una frontera que durante años sostuvo la lucha por la independencia.
Hay un Güemes que convirtió el territorio en arma.
Hay otros cinco nombres que la memoria oficial decidió colocar junto al suyo.
Y hay una idea que atraviesa toda la historia del símbolo: la independencia argentina no se ganó solamente en las grandes batallas que quedaron grabadas en los manuales escolares. También se defendió en los caminos, en los campos y en las quebradas del norte, donde durante años hombres y mujeres sostuvieron una guerra que impidió que el poder realista avanzara hacia el corazón de las Provincias Unidas.
La estrella de Salta, en definitiva, es la memoria de esa resistencia convertida en símbolo.
Seis puntas. Seis nombres. Una provincia. Y una guerra por la independencia que todavía puede leerse en su bandera.
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