MIENTRAS MÁS VIEJO EL VINO… ¿MEJOR?
Probablemente esta frase sea parte del “TOP 3” de los mitos vineros más repetidos del mundo, debe ser de lo primero que aprendemos sobre vinos. Pero este mito ¿es verdad o es mentira?, ¿es cierto que el vino que se encuentra embotellado va a ir mejorando con el paso del tiempo? No les voy a “spoilear” la respuesta tan rápidamente. Pasen y lean!
Algunos dicen que el vino es un elemento vivo, esta afirmación no es correcta, obviamente que no tiene vida propia, pero si durante el tiempo que este embotellado va a transformase. Me gusta decir que el vino es una solución química y biológicamente inestable. ¿Qué significa eso? Que se encuentra en constante cambio y evolución y la velocidad a la que se producen esas transformaciones, que afectan a las características organolépticas, van a depender de ciertos factores externos y de la composición química del vino.
Con lo que respecta a lo último tenemos que hablar de la acidez, la cantidad de azúcar, el grado alcohólico y la concentración de polifenoles como particularidades más importantes pero sobre todas ellas está la calidad de la uva. Es imposible hacer un gran vino con uvas de baja calidad.
Es imposible hacer un gran vino con uvas de baja calidad.
El vino es una bebida ácida que generalmente ronda entre pH 3 y pH 4; el pH se utiliza para medir acidez, va de 0 a 14 siendo neutro pH 7, a menor pH mayor acidez. La acidez aporta estabilidad durante el tiempo, un vino que presenta una acidez mayor debería durar más que otro con menor, en igualdad de condiciones.
Con el alcohol ocurre algo similar, a mayor grado alcohólico mayor posibilidad de soportar el tiempo, ya que este protege al vino de factores biológico externos que puedan afectarlo.
El azúcar se utiliza como un conservante natural de los alimentos y el vino no escapa a eso, por eso mientras más dulce sea un vino más tiempo soportará embotellado, comparándolo con otro de mismas características pero seco.
Por último, los polifenoles son compuestos químicos naturales, moléculas orgánicas, que se encuentran en el vino, hay muchos de ellos, los más conocidos son las antocianinas que generan el color del vino tinto y los taninos que aportan estructura. En forma general los polifenoles actúan como antioxidantes protegiendo al vino.
El trabajo en conjunto de todas las características antes mencionadas, obtenidas durante la elaboración, dictará la capacidad que tiene ese vino en particular de soportar el paso del tiempo.
El trabajo en conjunto de todas las características antes mencionadas, obtenidas durante la elaboración, dictará la capacidad que tiene ese vino en particular de soportar el paso del tiempo, siempre y cuando se lo proteja de factores externos durante su estadía en la botella. Para eso las condiciones de almacenamiento deben ser ideales.
Para guardar un vino que queremos beber más adelante es importante velar por las condiciones de almacenamiento
Para guardar un vino que queremos beber más adelante es importante velar por las condiciones de almacenamiento. Lo ideal sería tener esa botella acostada, no es necesario que el pico este hacia abajo, simplemente dejarlo en forma horizontal en un lugar oscuro, con temperatura lo más constante posible, que no sean inferior a 12°C ni superior a 24°C, ideal 14°-15°C, una humedad entre el 60% y 80% y olvidarnos de que el vino está ahí, no hay que moverlo, mucho menos girar la botella.
El vino en la botella va a ir cambiando durante el tiempo, eso es un sí rotundo, pero ese cambio ¿es positivo o negativo? La respuesta a eso es un «depende del vino».
Algunos vinos, la minoría, son diseñados para durar en el tiempo e incluso ir mejorando con su paso, pero hasta un cierto punto claro, como dice Fabiana Cantilo, “nada es para siempre”. Si bien hay casos de vinos que logran una gran expresión a los 20, 30, 50 años, o como algunos de Madeira que llegan a más de 100 años, lo cierto es que la gran mayoría de ellos deben tomarse en un periodo de entre 1 a 5 años desde que fueron embotellados.
En definitiva el vino se hizo para ser bebido y en botella durará hasta que las condiciones del mismo o la paciencia del bebedor lo permitan.
Salud!!
Por Facundo Gagliano – Sommelier
@cu4trodecopa
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