Por Jorge Dastis

Crear un filete de salmón usando una impresora 3D. Esta es
la idea detrás de la “start-up” austríaca Legendary Vish, fundada por
tres estudiantes de doctorado, que esperan sacar su “salmón vegano”
al mercado en 2022.

Usando proteínas de origen vegetal, como algas y setas, el
objetivo pasa por reducir el impacto medioambiental de la industria pesquera y
la acuicultura, y evitar así los riesgos para la salud de la producción masiva
de pescado.

“Los daños al entorno, la sobrepesca, o la acumulación
de metales pesados, microplásticos, antibióticos y hormonas del crecimiento en
los animales son algunas de las desventajas de la industria pesquera
tradicional”, explica Robin Simsa, presidente de la joven compañía con sede
en la capital austríaca.

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Tres estudiantes

Los tres estudiantes, que se conocieron en un programa de
doctorado, trabajaban para sus respectivas universidades (entre ellas, la
Autónoma de Madrid) en posibles aplicaciones médicas de la bioimpresión 3D
cuando se dieron cuenta de que algunos ingredientes podían usarse para imprimir
alimentos.

“El desafío ahora es lograr un volumen de producción
suficiente como para hacer que nuestra tecnología sea competitiva”,
remarca Simsa y estima que sus productos podrán empezar a comercializarse a
principios de 2022.

La idea de producir alimentos en base a proteínas vegetales
no es nueva. “Ahora mismo puedes comprar hamburguesas de origen vegetal en
cualquier supermercado”, apunta el jefe de Legendary Vish.

“Pero, ¿alguna vez has visto filetes o pescado? Con
nuestra tecnología queremos ser los primeros en ofrecer un producto de este
tipo”, añade Simsa.

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Igual que el salmón, pero vegetal

Para lograr imitar los beneficios para la salud del salmón,
los tres jóvenes utilizan productos como la proteína de guisante, la de setas,
y extracto de alga.

De esta manera recrean las proteínas, los ácidos grasos
omega-3 y las vitaminas que lo caracterizan.

La idea es vender su producto al precio aproximado del
salmón convencional de alta calidad, con la esperanza de que a medida que
mejoren las capacidades de producción, los precios puedan bajar.

Actualmente, la compañía mantiene contactos con posibles
inversores y hace cálculos para estimar el volumen de financiación que
necesitará para comercializar su tecnología.

Su principal objetivo ahora es aumentar la capacidad de
producción: “estamos trabajando con compañeros muy competentes que nos están
ayudando con este desafío técnico”, asegura Simsa.

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Una “empresa verde”

El grupo forma parte de los programas de las organizaciones
europeas EIT Food y EIT Climate, y han sido incluidos en la lista de los
“10 productos innovadores de 2020” de GreenStart Austria, una
iniciativa pública para fomentar la creación de “empresas verdes”.

Si el producto tiene éxito, Simsa espera poder experimentar
con otros tipos de pescado y formas novedosas.

“Podemos producir formas inusuales como espirales o
triángulos, o hacer sushi que parezca de atún pero sepa a salmón”, teoriza
el joven empresario.

De esta manera, esperan ofrecer al consumidor una experiencia nueva, cercana a la cocina molecular. Su esperanza es que para finales del año que viene el público pueda probar ya este “pescado vegano” en diferentes degustaciones.

#PA. EFE, Viena.

Viernes 4 de septiembre de 2020.

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